Carbonara van hopscheuten met coquilles

Tom Staal was een van de deelnemers aan de gratis hopscheutenactie. Hij mailde mij een mooi verhaal van zijn zoektocht naar het ultieme hopscheutengerecht. Vanwege de delicate smaak en de hoge prijs worden hopscheuten vooral gebruikt in top restaurants. Tom gebruikt in zijn recept coquille en zelfs ganzenlever. Nog meer luxe ingrediënten dus maar dat past natuurlijk gewoon goed bij hopscheuten.

Dit recept is voor een voorgerecht voor 4 personen.
Begin met het maken van het grapefruitsap met de kardemom. Boen de schil van de grapefruit en schil een klein stukje. Zorg dat je enkel de schil te pakken hebt en niet het wit. Snij de schil in dunne reepjes. Pers de grapefruit uit en zeef het sap. Kook het sap met de suiker en de reepjes schil in een steelpannetje. Reduceer het vocht tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en zeef nogmaals en voeg een mespuntje kardemom toe. Laat afkoelen.

Zet een wok en een koeken –of vispan op het vuur. Laat de wok goed heet worden en de andere pan middelmatig warm. Doe een klein laagje olie in de pan voor de coquilles. Schroei de coquilles dicht, strooi een snufje zout erover en laat rustig verder garen. Draai wel af en toe de coquilles om. Uiteraard is de grote van de coquille van belang voor de kookduur. Daarnaast moet u zelf kijken wat u het lekkerste vindt. Persoonlijk bak ik de coquilles het liefste medium. Dus wel warm van binnen, maar niet helemaal gaar. Ik ken ook mensen die ze bijna rauw eten of juist helemaal doorbakken. U moet daar zelf mee experimenteren.

Terwijl de coquilles rustig in de pan liggen te wachten, gaat u de hopscheuten roerbakken. Bak de spekblokjes in de wok zonder olie. Bak de spekjes goed bruin. Het is niet de bedoeling dat het kaantjes worden. Het kan zijn dat er nu heel veel vet in de pan zit. Een beetje is niet erg, maar zeker niet teveel. Giet indien nodig dus wat vet af. Roerbak hierin de hopscheuten met toevoeging van circa twee eetlepels water ongeveer twee minuten.

Roer ondertussen het ei goed los en voeg room en peper toe. Zout is niet nodig, daar zorgt het spek al voor. Doe het ei bij de hopscheuten en roer rustig maar goed zodat het ei aan de scheuten gaat plakken. Niet te lang meer bakken, we willen het ei niet droogbakken, maar smeuïg houden.

Alles is klaar dus nu het bord opmaken. Het bord mag je lauwwarm maken, maar niet heet! Gaat u voor ‘design’? Kies dan voor een rechthoekig bord. Doe een portie hopscheuten met ei en spekjes in een hoge kleine steker. Druk goed aan zonder de scheuten te breken. Verwijder de steker. Aan de andere kant van het bord legt u de coquille. Op de coquille legt u een flinke plak ganzenlever. De lever zal gaan smelten en een mooi dakje vormen op de coquille. Aan beide kanten van het bord kunt u met het ingekookte grapefruitsap een streep trekken langs de hopscheuten en de coquille. Eet smakelijk!

Meer weten over Tom? Volg Tom Staal op Twitter.