Salade van schaal en schelpdieren met hopscheuten

In de keuken heerst een strakke hiërarchie. Bij Grand Restaurant Karel V is Jeroen Robberegt de baas en Janco Robben een van de chefs die voor hem werken. Als je het recept ziet waar Janco mee aan kwam zetten, dan weet ik zeker dat Jeroen dolblij met hem moet zijn. Samen met fotograaf Rob mochten we beide gerechten proeven en ook dit gerecht is heerlijk!

Dit recept is voor het bereiden van 1 bord. Kijk goed naar de foto om in te schatten welke hoeveelheden van de bovenstaande ingrediënten echt nodig zijn. Janco heeft het maken van dit gerecht laten zien maar een aantal zaken waren al voorbereid zoals de vinaigrette met schaal en schelpdieren. Een exact recept is dus lastig op te stellen.

Het recept:

Bereid de vinaigrette met scheermessen en hollandse garnalen, wat bosui en bieslook. Doe dit de avond van te voren om te zorgen dat de smaken mooi op elkaar in werken.

Strijk met een brede platte kwast een streek chlorofiel van waterkers op het bord. Maak de inhoud van 2 kokkelschelpen los en leg ze op het bord. Leg de aardappel op het bord. Garneer het gerecht met kleine gefrituurde inktvisringetjes, dubbelgedopte tuinbonen, doperten, enkele sla- en cresssoorten en natuurlijk een paar hopscheuten.

Vul een mooi doorzichtig glas met de vinaigrette met schaal en schelpdieren. Garneer het glas met enkele mooie stukjes shisopurperkers.

Dit gerecht is gemaakt door Janco Robben van Grand Restaurant Karel V. Het hele Karel V team wil ik van harte bedanken voor de tijd en gastvrijheid. Prachtig om al dat vakmanschap van zo dichtbij te mogen bekijken!
De mooie foto is van fotograaf Rob van der Lingen. In Grand Restaurant Karel V kregen we een eigen werkbank om een kleine fotostudio in te richten. Daar heeft Rob deze mooie foto’s gemaakt. Prachtig!